Новые рекомендации к организации общественного питания населения

Главный государственный санитарный врач РФ и глава Роспотребнадзора А. Ю. Попова впервые утвердила рекомендации к организации работы предприятий общественного питания. Целью рекомендаций является предотвращение возникновения и распространения заболеваний в процессе оказания услуг общепита. Документ дополняет и конкретизирует нормы, закрепленные в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Прежде всего, Роспотребнадзор порекомендовал отказаться от проведения в точках общепита работ и оказания услуг, которые не связаны с общественным питанием. При проведении массовых мероприятий (ярмарок, спортивных соревнований, культурно-массовых мероприятий и т. д.) владельцам общепита рекомендовано согласовывать ассортимент блюд с территориальными органами Роспотребнадзора. Рассмотрим другие рекомендации, которые желательно соблюдать при организации общественного питания. Общие рекомендации по организации работы общепита организовать резервные источники горячего водоснабжения с разводкой по сети. В случае отсутствия воды или при нарушениях работы внутренней системы канализации работу общепита рекомендуется приостанавливать до устранения нарушений, использовать локтевые смесители, отверстия вентиляционных систем закрывать мелкоячеистой сеткой или иными доступными средствами защиты, для освещения производственных помещений и складов применять светильники во влагопылезащитном исполнении, в помещениях для приготовления холодных блюд и закусок, крема, отделки тортов и пирожных предусмотреть конструкцию регулируемых солнцезащитных устройств на окнах, все помещения общепита обозначать табличками (или иными доступными средствами) с указанием их назначения, для сбора и утилизации пищевых отходов возможна установка кухонных измельчителей пищевых отходов, для твердых коммунальных отходов – оборудования для прессовки, для сбора твердых коммунальных отходов предусмотреть контейнеры с крышками (или другие закрывающиеся ёмкости), установленные на площадках с твердым покрытием. Предусмотреть возможность раздельного накопления отходов (в первую очередь пищевых), производственные столы, кухонную посуду и инвентарь маркировать с указанием назначения и использовать в соответствии с маркировкой, не использовать кухонную и столовую посуду с отбитыми краями, трещинами и сколами. Рекомендации по уборке и дезинфекции генеральную уборку всех помещений проводить не реже 1 раза в месяц с использованием моющих и дезинфицирующих средств, ежедневно проводить уборку территории, для мытья столовой посуды ручным способом предусмотреть трехсекционные мойки и двухсекционные для мытья стеклянной посуды и столовых приборов, по окончании работы все используемые для мытья мяса щетки промывать горячей водой с использованием моющих средств, замачивать в дезинфекционном растворе, ополаскивать проточной водой и просушивать, разработать инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря. Повесить ее в помещениях моечных в местах ручной мойки посуды и инвентаря. Рекомендации по хранению и реализации продукции этикетки (ярлыки) от транспортной упаковки пищевой продукции поставщика или листок-вкладыш или нанесенную на упаковку маркировку сохранять до окончания реализации продукции, хранить продукты на расстоянии не менее 0,5 м от включенных приборов отопления, водопроводных и канализационных труб, пищевые продукты, которые имеют специфический запах (специи, сельдь и другие аналогичные) хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и другие аналогичные), сметану, творог, мясные полуфабрикаты, субпродукты, птицу замороженную и охлажденную, а также охлажденную и замороженную рыбу (филе рыбное) хранить в потребительской или транспортной упаковке, овощи и корнеплоды хранить в темноте, периодически проверять и подвергать переборке, салаты, винегреты и нарезанные компоненты из вареных овощей в незаправленном виде хранить при температуре не выше +6 °С не более 12 часов. Заправлять их следует непосредственно перед отпуском потребителю, блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, подвергать быстрому охлаждению до температуры +5 °C в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения, порционирование охлажденных и готовых к употреблению блюд (в том числе холодных закусок и салатов, кулинарных изделий) производить в помещении с температурой воздуха не выше +15 °C или на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью. При отсутствии такого помещения или столов с охлаждаемой рабочей поверхностью процесс порционирования должен осуществляться не более 30 минут. Напомним, что рекомендации не являются нормативным документом, поэтому не обязательны для исполнения юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями. За их несоблюдение Роспотребнадзор не может оштрафовать. Тем не менее стоит их соблюдать, чтобы в случае проверки у ведомства было меньше вопросов и претензий. Источник: rospotrebnadzor.ru